Соусы и заправки
В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).
Соус Дор-блю, рецепт которого предлагается ниже, особенно ценят любители холодных соусов. Соус Дор-блю по рецепту готовится достаточно просто. Вообще, его можно назвать почти универсальным соусом. Его основу составляет невероятно вкусный сыр «Дор-Блю», благодаря которому соус получается густым и действительно идеальным для подачи с различными овощами.
Карбонара – соус для итальянской пасты. Именно этим острым итальянским соусом заправляется паста и спагетти. Причем рецепты соуса карбонара стали популярны как в самой Италии, так и по всему миру. Это невероятно вкусное блюдо можно попробовать в самых разных итальянских ресторанах. Помимо этого, большинство хозяек стараются овладеть мастерством создания пасты и соуса карбонара.
Голландский соус, рецепт которого предлагается ниже, - это изысканное дополнение к блюдам из овощей, яиц и рыбе. Основными компонентами голландского соуса по рецепту являются яйца и масло. Соус является идеальным, когда имеет густой вид в сочетании с нежным, слегка кислым вкусом. Густоту получают при помощи постепенного нагревания желтков на теплой водяной бане.
Рецепт Болоньез – это рецепт мясного соуса для спагетти. Данный соус изобрели в итальянском городе Болонья, откуда и пошло это название. По рецепту болоньез обычно готовят для лазаньи, пасты и спагетти, так как блюда, заправленные таким соусом, получаются очень сочными и ароматными.
Майонезы бывают высококалорийные (больше 55% жиров), среднекалорийные (примерно 40-45%) и низкокалорийные (меньше 40%).
Кроме того, они бывают столовые, с пряностями, вкусовыми добавками, сладкими, острыми, диетическими и так далее. В майонез для диабетиков добавляем вместо сахара ксилит, и заменяем уксус намеренно лимонной кислотой.
Даже те, кто хорошо ориентируется в каждой особенности, не может быть застрахован от приобретения недоброкачественного продукта. В случае, когда "народный соус" расфасовывается в стеклянные банки, необходимые сведения можно отыскать на крышке.
